这些做鲫鱼的小窍门，饭店大师傅才知道
鲫鱼有多好吃，性价比多高，你已经知道了。不多说。
在这篇文章里，你将会得到的新知识：
鲫鱼怎么煎才不会破皮？
鲫鱼汤怎么煮才会变白？
鲫鱼肉怎么做才能鲜嫩？
除此之外，你将学会做 5 道惊艳餐桌的鲫鱼料理，成功把一条 15 元的鲫鱼做成 50 元的样子！
－ 私房红烧鲫鱼－
by 下厨房的阿布
不用料酒腌制没有鱼腥味？ 快手烧鲫鱼居然也能入味？ 又煎又煮的鱼肉还能鲜嫩？ 这道菜谱告诉你，以上统统没问题！
－用料－
鲫鱼 一条（七八两）
大葱 一根
姜 一块
蒜瓣 七八粒
八角 五六颗
桂皮 一小段
小米椒 七八个
花椒 可放可不放
香叶 三片
生抽 三四大勺
盐 少许
甜米酒 半小碗
－做法－
❶ 将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用。
❷ 热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热。待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味。
❸ 待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香。接着捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）。
❹ 开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。
❺ 待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）。
❻ 将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香。
❼ 在锅内倒入半碗甜米酒。再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。
❽ 待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰。
－小贴士－
❶ 鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作，才能保持鱼的鲜嫩。
❷ 油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了，尤其是干的花椒焦起来很快，一焦一糊油就发苦。
❸ 炸鱼的时候，一定要大火，小火鱼肉一会儿烧出来会老，而且鱼一定要保证全熟，最好是等有金黄色再捞出，后期会容易入味。
❹ 最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，盐只需稍微加一点点，而且，一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉，大概三两分钟就会收干汤汁，这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。
❺ 这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种，喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的，不过，千万不要加豆瓣酱啊！豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。
－凉拌鲫鱼－
by C妈小厨娘
凉拌鲫鱼，撒了小米椒、花椒、泡菜水，完美的夏天下酒菜。但凉拌鱼关键要做得没有鱼腥气，这道菜谱做出来的完全不腥噢～
－用料－
鲫鱼 2 条
醋 2 勺
盐 1 勺
老坛泡菜水 2 勺
白糖 半勺
料酒 2 勺
姜 蒜 花椒 小米椒 适量
味精 适量
－做法－
❶ 鲫鱼去除内脏洗净加入 2 勺料酒 （量自己定夺，1条2条都成！大小1斤左右）。
❷ 盐 1 小勺〜〜均匀摸在鱼身上〜〜
❸ 老陈醋 2 勺同样均匀摸遍鱼身（此步是为了祛除鱼腥味）。
❹ 腌制 10 分钟，用水清洗干净。接着鱼肚放入适量姜丝。起锅放入清水烧开后，蒸 7-8 分钟，焖 2 分钟就好。鱼蒸好后待凉后装盘，火候把握不好很容易破皮。
❺ 蒸鱼的功夫准备调料：青红小米椒适量，剁碎撒点盐巴。剁蒜末，姜末，花椒适量。
❻ 辣椒蒜末混合后加入老坛泡菜水2大勺（淹过整个佐料为宜），加少许白糖、味精调味！ 重要：蒸鱼的汤汁别倒〜〜放入调料里面拌匀！（没有泡菜水可以适当加入野山椒水进去）。
❼ 淋上调好的汁，就可享用美味啦！
－鲫鱼豆腐汤－
by 味蕾工坊
挞啦～最经典的鲫鱼豆腐汤！世纪难题：鱼汤到底怎么煮才能又浓又白？看菜谱咯～
－用料－
鲫鱼 一条
豆腐 一块
食用油 适量
料酒 2 匙
葱姜蒜 若干
盐 少许
鸡精 少许
－做法－
❶ 在鱼身上划几道。锅中热油，鲫鱼两面略煎一下，盛出备用。
❷ 豆腐切块。
❸ 剪好的鲫鱼放入锅中，加开水，放入料酒、葱姜蒜。
❹ 煮至汤色变白，放入豆腐块，慢炖5分钟
❺ 开盖后调入适量盐和鸡精。
－小贴士－
❶ 加水问题：炖肉炖汤基本都是直接加热水，这样不但汤白，味道也更好。
❷ 加入开水后，一定要大火煮15分钟以上，然后可以转中火继续，不易用太小的火。所谓小火出清汤、大火出白汤就是这个道理。
－老北京焖酥鱼－
by 洛凡-lola
在一些北京老字号饭馆里，会吃到这道焖酥鱼。酸口、略咸甜、肉质入味儿紧实、骨软刺酥（吃它不吐刺噢～）。
Photo by 洛凡-lola
－用料－
小鲫鱼 2 斤
陈醋or香醋 300g
糖 30g
料酒 20g
白酒 10g
酱油 20g
老抽 20g
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
西芹（垫锅底用 白菜 萝卜筷子都可）
－做法－
❶ 鱼去鳞、去腮、洗净，烧一锅热水。
❷ 芹菜掰段垫炒菜锅底，放葱姜蒜，在上面码鱼。
❸ 放全部调料，开火，浇热水到鱼身上直到没过鱼身。
❹ 开锅后调小火（能咕咕冒泡即可），焖3到4个小时 （时间越久骨头越酥）。中间水不够了可以加热水，不要加凉水哦。
❺ 不要给鱼翻面！！ 时不时用勺子舀汤浇到鱼表面，尤其到最后，收汁儿时，一定要一直舀汤浇到上面！成色才好。可以大火收汁儿，把锅侧一侧，方便收汁。
❻ 因为鱼很酥很烂，盛出可以借助碟子，放到碟中。要是有剩余汤汁，浇上去就好了。
－小贴士－
❶ 鱼的种类不限。传统来讲都是用小的鲫鱼，最多一掌长。不过既然可以吃刺，那刺多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、大一点的鱼都可以。
❷ 有些人说醋一定要用米醋，我记得第一次做时，我没有米醋只有陈醋，味道也是杠杠的。有米醋的用米醋，陈醋、香醋也ok。不要担心过酸，这骨软刺酥都是醋的功劳！
❸ 锅底为了防粘，可以垫筷子、白菜、萝卜，这次我垫的西芹，感觉更好。
－鲫鱼蒸蛋－
by 食趣菜菜屋
鲫鱼的鲜，和鸡蛋的鲜相得益彰，鲜味了得。趁烫口的时候，拿勺子挖一勺蒸蛋，顺便挖一点点鱼肉，一起吃，完美～
－用料－
鲫鱼 1 条
土鸡蛋 3 个
葱 适量
料酒 适量
盐 适量
胡椒粉 适量
老姜 适量
－做法－
❶ 提前将原料准备好，鲫鱼处理干净内脏和鱼鳃。
❷ 将鱼放入碗内，用料酒、老姜片、葱段、胡椒粉、盐腌制 1 小时。
❸ 鸡蛋打入碗内添加温水和适量的盐搅拌均匀，水和鸡蛋的比例是 2:1。
❹ 将腌制入味的鱼放入蒸锅内大火蒸 10 分钟取出待用。
❺ 先将 2/3 的鸡蛋液倒入碗中，用中火蒸 8 分钟后再将鲫鱼放入蒸蛋中。
❻ 同时将剩下的蛋液全部倒入鲫鱼四周，用中火蒸熟即可。
－小贴士－
❶ 处理鲫鱼时一定要将内脏和鱼鳃处理干净，以免影响成菜的口感。
❷ 鸡蛋液最好用温水拌匀，冷水有可能会让蛋液沉淀。调蛋液的时候加一点盐直接调好味道，后面就不用加盐了。
❸ 鸡蛋液分两次添加，这样可以增加成菜的美观性。
❹ 蒸蛋的时候切忌大火，大火会冲坏鸡蛋，让蒸蛋失去漂亮的外形
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